Sve manje kakaoa u čokoladi

Da se nešto neobično događa u proizvodnji slatkiša otkrili su nedavno ruski mediji. Prema podacima ruske federalne carinske službe, u prvih osam meseci ove godine uvoz zrna kakaoa smanjen je za 58,4 odsto, a stručnjaci Centra za istraživanje konditorskog tržišta (CIKT) izjavili su da  je u tom slučaju proizvodnja morala da padne i do 20 odsto. Ali to se nije dogodilo. 

Potrošači su zato počeli da se pitaju šta se desilo sa čokoladom, da li je promenjena receptura i koji su to sastojci mogli da zamene kakao u poslastici koja je nezamisliva bez dovoljne količine tog sastojka.  Eksperti navode nekoliko razloga za to – konditori su povećali proizvodnju čokoladnih proizvoda sa manjim procentnim sadržajem kakaoa, prešli su na „punjene” čokolade, ali i počeli više da koriste različite dodatke poput oraha, žitarica, suvog i kandirano voća i marmelade. Proizvodnja čokolada u toj kategoriji u istom periodu povećana je za čak 45 odsto. 

Tehnolozi kao još jedan razlog ove pojave u konditorskoj industriji navode zamenu nekih kakao-sirovina. Konkretno, jeftinijih biljnih masti (rafinisano palmino ulje i njegovi derivati) sa skupim kakao-puterom. Kako je ranije objavljeno, konditori su uputili vladi pismo sa zahtevom da se promene uvozne dažbine na kakao-proizvode. O mogućem pooštravanju regulisanja uvoza i korišćenja palminog ulja više puta je govorio ruski ministar poljoprivrede. 

Industrija konditorskih proizvoda, ali i i druge fabrike hrane  imaju nezajažljive potrebe za novim količinama palminog ulja, nedavno je upozorila Asocijacija potrošača Srbije. 

 – Pretpostavljamo da je najznačajniji razlog za promenu receptura i korišćenje ovog proizvoda – cena. Srbija uvozi palmino ulje u vrednosti od oko 20 miliona dolara godišnje, a potražnja za ovim uljem sve je veća. Proizvođači u Srbiji samo prate svetske trendove, ali to nije ili ne bi trebalo da bude opravdanje, a mi kao potrošači ne treba da prihvatimo ovakvo nametnuto stanje – navodi se na sajtu ove organizacije. Oni savetuju kupce da čitaju „sastav proizvoda, izbegavaju proizvode koji imaju nepotrebne dodatke, kao na primer palmino ulje, ali i fruktozni sirup, invertovani sirup ili druge vrste šećera”.

– Znajte da uopšte nije lako. Ovi sastojci mogu biti u hlebu, tegli sa krastavcima i na drugim neočekivanim mestima – navodi se uz savet da bi kupci trebalo da počnu organizovano da traže da se ne menjaju recepture ili da se vrate stare recepture proizvoda na koje su navikli. Na primer, kakao, mleko i šećer su klasični tradicionalni sastojci čokolade. Ali deklaracije ne govore tako. Sve više je i na srpskom tržištu čokolada sa jeftinijim sastojcima koji se prodaju po istoj ceni kao i najkvalitetnije čokolade sa visokim sadržajem kakaoa.  

Najčešća zamena za kakao-maslac je i u domaćoj industriji palmino ulje, svuda ga ima. Ovu vrstu ulja i ovdašnji potrošači konzumiraju i više nego što im je poznato. Koristi se u svim prehrambenim industrijama, ima ga u gotovo svim slatkišima, pecivima, margarinu, grickalicama. Ipak, o palminom ulju se gotovo ništa ne zna, pojavljuju se stalno neke nove studije i mišljenja su poprilično oprečna. Dok jedni tvrde da je zdravo, druga naučna istraživanja pokazuju da može biti opasno ukoliko se preterano koristi, posebno za osobe sa srčanim problemima. 

I domaći restorani brze hrane, ribarnice i pekare uveliko prelaze na ovu vrstu ulja jer im je jeftinije i postojanije u proizvodnji i može više puta da se koristi. Čak se i pržene grickalice u prodavnicama zdrave hrane sve češće pripremaju na palminom ulju. Po obimu proizvodnje palmino ulje je na drugom mestu u svetu, posle sojinog. Proizvodi se više podvrsta i svaka ima svoju namenu. 

Rafinisano palmino ulje se najčešće koristi za proizvodnju margarina i šorteninga (masti specijalne namene pripremljene tako da mogu lako da se mažu, mešaju i obrađuju, a koristi se u proizvodnji lisnatog testa, hleba, peciva, kolača i brojnih drugih proizvoda). U Srbiji se godišnje uveze i oko hiljadu tona rafinisanog ulja palminih koštica. Ovo ulje koristi se u konditorskoj industriji, za proizvodnju kakao-preliva za sladolede… Ulje od koštica palme ima dvostruko više zasićenih masnih kiselina u odnosu na ono koje se dobija iz ploda, pa ga zbog toga bije glas da može da „provocira” kardiovaskularne probleme. Laboratorijski se lako razlikuju pa se može otkriti i falsifikat, odnosno da li je proizvođač pomešao palmino ulje sa uljem palminih koštica, što se sve češće i događa.