Letonska haringa masnija od skuše i tune

Od ribljih prerađevina, potrošači u Srbiji najčešće koriste konzerve koje na naše tržište stižu odasvud, pitajući se često šta sadrži taj zagonetni zalogaj iz dalekih mora. Zato je diplomac Agronomskog fakulteta u Čačku Jelena Miljković, za završni rad na mester studijama odabrala temu „Sadržaj masti i proteina u proizvodima od ribe”, zanimljivu u vreme božićnog posta.

Jelena Miljković

Za eksperimentalni deo rada nasumice je odabrala pet konzervi iz naših dućana i ispitivala meso riba. U analizi je koristila Soksletovu aparaturu u laboratoriji fakulteta, uz stručnu pomoć docenta dr Jelene Mladenović i vanrednog profesora dr Gorana Markovića.

Tako se ispostavilo da je po sadržaju masti najbogatija haringa u filetima „karavela” iz Letonije (35,20 procenata masti u mesu ribe), a slede konzerve sa filetima skuše „ošn fiš” iz Bugarske (24,51), tune u maslinovom ulju „tai junion manufakturing” sa Tajlanda (19,77), sardina „eva” – „Podravka” iz Hrvatske (9,41) i dimljena papalina „roskon” (Baltik) iz Rusije (5,49).

„Sadržaj masti u ribljem mesu varira od vrste ribe, sredine iz koje potiče (uzorci su bili iz različitih delova sveta, od Tajlanda do Baltičkog mora), uzrasta ribe, sezone u kojoj je ulovljena, načina ishrane i drugih faktora. Kod konzervirane ribe na ovaj parametar kvaliteta uticaj imaju, pored navedenih faktora, hemijski sastav i količina konzervansa (ulja, soli…), termički uslovi pripreme i način konfekcionisanja (obrade) – koji delovi ribe se koriste za izradu konzervi. Najmanje vrednosti masti su registrovane kod ribljeg mesa papaline, što je posledica primenjenog tehnološkog postupka (dimljenja). Najviši sadržaji, potvrđeni u filetima haringe, svedoče da plava riba hladnijih mora predstavlja izuzetan izvor masti, posebno kvalitetnih i za zdravlje važnih polinezasićenih masnih kiselina.Niži sadržaji masti u mesu sardine ukazuju na nešto manju nutritivnu vrednost ove vrste u odnosu na druge predstavnike plave ribe (skušu i tunu) – zaključuje kandidatkinja na osnovu dobijenih rezultata.

Riblje masti (ulja) sadrže velike količine nezasićenih masnih kiselina (omega-3) sa višestruko korisnim uticajima na organizam konzumenta (pored ostalih efekata, smanjuju količinu holesterola), ali većina namirnica zastupljena u ljudskoj ishrani (izuzev morskih plodova) ne sadrži te kiseline.

Po sadržaju belančevina, meso iz ovih pet konzervi prilično je izjednačeno: skuša 24,17 odsto, tuna 21,55, haringa 21,44, papalina 20,78 i sardina 18,59. U zaključku rada ističe se da konzerve na srpskom tržištu, na osnovu izvršene analize ribljeg mesa, poseduju uglavnom zadovoljavajući kvalitet. Naši potrošači najčešće kupuju konzerve sardine, skuše i tunjevine.

Prosečna potrošnja ribe u svetu iznosi 18,6 kilograma po stanovniku, dok je u Srbiji znatno manja i procenjuje se na 4–6 kilograma. Istraživači dokumentuju da je to posledica nedovoljno razvijene prehrambene kulture, smanjene kupovne moći stanovništva i nedovoljne proizvodnje sveže ribe.

Proizvodnja ribljih konzervi, inače, započinje u pogonu za odmrzavanje smrznute (15–60 minuta) ili prihvat sveže ribe, koja se zatim prebacuje u bazen za salamurenje u blagom rasolu (oko 4 odsto natrijum-hlorida) u vremenu od oko 35 minuta. Nakon toga, riba se dodatno ispira i šalje na liniju za skidanje glave, utrobe i repa. Vakuumom se odstranjuje iznutrica i riba se automatski ubacuje u konzerve (limenke) koje dospevaju na liniju za termičku obradu, gde se ribe kuvaju i peku okrenute prema dole na temperaturi od 90 do 110 stepeni Celzijusa, u trajanju 35–40 minuta. Vreme i temperatura kuvanja se prilagođavaju sezonskim oscilacijama količine masnoće i vode u ribi. Posle kuvanja, riblje konzerve se automatski naulje i transportuju do okidača za hermetičko zatvaranje. Na zatvaraču konzerve označava se datum proizvodnje, fabrika i vrsta proizvoda. Zatvorena konzerva ide na pretpranje, i dalje automatski slaže na kolica za sterilizaciju koja traje oko 45–50 minuta na temperaturi od 116–120 Celzijusa. Nakon sterilizacije konzerve se šalju na liniju za pranje pa na automatsko pakovanje u kartonske sanduke. Tokom pakovanja obavlja se njihova vizuelna i laboratorijska kontrola, da bi se prvenstveno utvrdila ispravnost dvostrukog šava, i otklonila opasnost od eventualne bombaže (nadimanja konzerve ili neispravnog punjenja). U skladištu odleži najmanje 15 dana, pre upućivanja na tržište.

Tekst i foto: G. Otašević, Politika