Šta još treba znati o rakiji

Pišu: Dr  Veselin Vaščić i Dr  Endre Romhanji

Namera autora ovoga teksta nije da pišu o tehnologijama dobijanja različitih rakija. Naša ambicija je skromnija. Želimo da ukažemo zainteresovanim čitaocima kako pravilno da izmere jačinu i kako da dobijenu koncentrovanu rakiju razblaže vodom (destilatom) do željene jačine. Ovo će nam pomoći da razumemo zbog čega nam je ista rakija “slabija“ noću, a “jača“ danju, kao i da pri razblaživanju izbegnemo nepotreban rad oko ponavljanja ciklusa sipanja vode i nesigurnog približavanja planiranoj jačini.

Alkoholometri su aparati koji se koriste za merenje jačine rakije ili sadržaja etanola izraženog u zapreminiskim procentima, ponekad i u gradima (1 grad je oko 2,5 % zapreminskih). To je posredno merenje preko gustine.

Princip rada alkoholometra zasniva se na uravnotežavanju sile potiska rakije i težine alkoholometra. Arhimedova eureka! Merenje jačine rakije preko njene gustine je moguće zbog toga što  na 20°C gustina etanola iznosi 0,78927 g/ml, a vode 0,99823 g/ml. Što je rakija jača ima manju gustinu i alkoholometar više tone. Ovo bi bilo jednostavno, međutim priroda se postarala da nam sve to zakomplikuje. 

Mendeljejevljeva doktorska disertacija bila je  Rasprava o mešanju etanola i vode. Ustanovio je da osim količine etanola značajan uticaj na gustinu ima i temperatura. Takođe, on je zapazio da se mešanjem etanola i vode smanjuje ukupna zapremina. Maksimalna kontrakcija je pri mešanju 46 g (58 ml) čistog etanola sa 54 g (54 ml) vode, kada se ne dobija 112 ml nego oko 108 ml. Ovome odgovara odnos 3 molekule vode prema jednoj molekuli etanola.

 Alkoholometri se baždare i rade se skale procentnog sadržaja etanola samo na opšte prihvaćenim temperaturama, koje nazivamo još i referentnim temperaturama.  

Pravilnik o alkoholometrima ,Službeni glasnik RS 39/2014, predviđa da je referentna temperatura 15°C ili 20°C ( jasno istaknuto na alkoholometru). Uz alkoholometarsku  mora biti i termometarska skala.

Skala alkoholometra pokazuje tačne vrednosti jačine samo ako je temperatura rakije jednaka referentnoj temperaturi. Ako  je temperatura rakije viša u odnosu na referentnu temperaturu  alkoholometar će lažno pokazivati da je rakija jača (manja gustina), a ukoliko je temperatura rakija niža od referentne alkoholometar će lažno pokazivati da je rakija slabija od stvarne vrednosti (veća gustina). Što je razlika u temperaturi veća i greška je veća. Recimo rakije stvarne jačine od: 36% na 30°C, 38% na 25°C, 40% na 20°C , 42% na 15°C i 44% na 10°C imaju približno istu gustinu od 0,948 g/ml i alkoholometar sa referentnom temperaturom 20°C u svakom od ovih slučajeva pokazaće  istu jačinu 40%. Da bismo izvršili korekciju potrebne su nam  alkoholometrijske tablice što retko imamo pri ruci. Zbog toga preporučujemo uprošćeni postupak.

Ukoliko je temperatura rakije prilikom merenja iznad referentne temperature, za svaki stepen razlike u temperaturi oduzmite 0,40 % od očitane vrednosti i dobićete približnu vrednost stvarne jačine. Ako je temperatura rakije niža od referentne, za svaki stepen razlike u temperaturi dodajte po 0,40 % na očitanu vrednost. Temperaturni interval merenja je od 5°C do 35°C, što je najčešće slučaj.

Primer: Merite jačinu rakije koja ima temperaturu 5°C, alkoholometrom na kojem je naznačena referentna temperatura od 20°C,  na očitanu vrednost dodajte 6% i na taj način dobićete stvarnu jačinu.

Napominjemo da korekcioni faktor od 0,40 treba upotrebljavati ukoliko je jačina rakije od 30% do 50%, a za jače rakije do 70% koristiti korekcioni faktor 0,35.

Maksimalna graška , prilikom primene ovog načina korekcije, je oko 0,5% (0,2 grada). Dešava se samo oko granične vrdnosti korekcije 50% uz  veliku razliku  između  referentne temperature i temperature merene rakije. Najčešće je greška   zanemarljivo mala za domaće uslove merenja.

Preporučujemo čitaocima da sami provere pouzdanost predloženog načina korekcije. Uzmite pola litre rakije koja je bila na sobnoj temperaturi i izmerite jačinu i temperaturu i sve to zabeležite. Posle toga stavite istu rakiju u frižider i nakon 2-3 sata, takođe, zapišite jačinu i temperaturu. Sledeći uputstvo u tekstu izvršite obe korekcije. Ukoliko je predloženi način ispravan dobijene vrednosti stvarne jačine treba da budu približno iste.

Ovde nećemo da komplikujemo sebi život rezmatranjem uticaja sporednih supstanci u rakiji kao sto su: metanol, viši alkoholi, aldehidi, estri i ostalo na njenu gustinu, odnosno na jačinu. Taj uticaj postoji, ali se može zanemariti .

Razblaživanje rakije

To možemo uraditi “pipanjem u mraku“ ili računski . Ukoliko zanemarimo uticaj sažimanja tečnosti, upotrebićemo jednostavnu jednačinu V=K (J/S-1)

V – potrebna zapremina vode za razblaživanje, litara ;

K- zapremina rakije koju želimo da razblažimo, litara;

J – jačina rakije koju hoćemo da razblažimo,zapreminski% (ili gradi);

S- jačina rakije koju želimo da dobijemo, zapreminski% (ili gradi)

Primer. Razblažiti 50 litara 60 % rakije do željene jačine od 40 %.

V=50(60/40-1)=25 . Potrebno je dodati 25 litara vode.

Za one koji nemaju želju da se dalje bave računanjem količine vode koju treba dodati na račun sažimanja tečnosti, neka na izračunatu vrednost zapremine vode za razblaživanje dodaju 2,5%- 3,5% i neće pogrešiti.

Svi koji vole da sami provere čitav postupak računanja moraju koristiti priloženu tabelu.

Za kompletnu zapreminu i jačinu rakije nakon razblaživanja, izračunati vrednost količine vode koju treba dodati zbog sažimanja. Pri tome treba imati u vidu da je u početnoj zapremini nerazblažene rakije već  sadržan jedan deo vode, kao kompenzacija kontrakcije, koji takođe treba izračunati. Razliku dodati na računski dobijenu vrednost potrebne zapremine vode za razblaživanje . U našem primeru to je 25 litara+0,69 litara.

Pre razblaživanja ukupne zapremine rakije, korisno je organizovati malu degustaciju. U tri-četiri čaše pripremiti različite koncentracije i odabrati najbolju prema sopstvenom ukusu.

Pominjemo zapreminske procente. Izražavaju se brojem zapreminskih delova rastvorene supstance u 100 zapreminskih delova rastvora. Imajući u vidu kontrakciju tečnosti i potrebu dodavanja vode za vrednost umanjene zapremine, kao i činjenicu da zapremine zavise od temperature, ovi procenti smatraju se nepouzdanim i u nauci se retko upotrebljavaju. Češće se koriste maseni procenti i tu je, kako kaže Mendeljejev, u dve reči sve jasno. Etanol 40 grama i vode 60 grama daju 100 grama rastvora, odnosno 40% masenih i nema dorade.

Ranije je u praksi bilo lakše i brže meriti tečnosti zapreminskim jedinicama (vedrima, galonima ) nego težinskim (pudima, funtama). Ovo je posebno dolazilo do izražaja prilikom mešanja više puta destilisanog alkohola i vode. Jačina pića u svetu i danas se meri i obeležava zapreminskim procentima što je danak tradiciji. Osim toga, marketinški je bolje za proizvođače alkoholnih pića da na ambalaži piše 40% nego 33,3% jer malo koji kupac će obratiti pažnju da su u prvom slučaju zapreminski, a u drugom maseni procenti.

Na kraju da podsetimo ljubitelje rakije na izreku „Jedna je taman, dve su mnogo, a tri su malo“.

_______________________________________________________________________