Zašto su mesne prerađevine pune vode

Frižideri domaćih trgovina, čini se, nikada nisu bili tako puni različitih prerađevina od mesa, ali zbog niske kupovne moći, kako kažu trgovci, najbolje idu oni jeftiniji proizvodi poput barenih kobasica, posebnih „salama“ i različitih vrsta parizera. Kupci prate sniženja, pa se tako oko praznika odlično prodavala i pečenica, suvi vrat ili kuvana slanina. Osim cena koje su se značajno razlikovale od trgovca do trgovca (pošto se na ovaj način privlače kupci) potrošači su se žalili da je među ovim proizvodima bilo dosta prerađevina koje su bile pune vode koja je otpuštala čim se proizvod izvadi iz frižidera.

Da li je reč o slabijem kvalitetu proizvoda koji, kako smo navikli, obično ide uz niže cene?

Dr Milan Baltić, profesor Fakulteta za veterinarsku medicinu u penziji kaže za „Politiku” da se danas sve uglavnom svodi na profit i da ne čudi da je na tržištu sve više ovakvih proizvoda.

– Kako raste potražnja za pojedinim vrstama prerađevina, tako i proizvođači pokušavaju da skrate vreme sušenja tih proizvoda i ubrzaju proces. Reč je uglavnom o toplo dimljenim proizvodima poput pečenice, vrata, komadnog mesa, nekih vrsta slanine, stišnjenoj šunki. U Srbiji se danas, osim u manjim zanatskim proizvodnjama, gotovo ne koristi postupak suvog soljenja i salamurenja. Umesto toga, sve se radi mašinski sa takozvanim injektorima tako što se iglama ubacuju slani rastvori u meso – kaže prof Baltić.

Neki proizvođači u ove rastvore ubacuju i sredstva za vezivanje vode (poput karagenana ili soje) i onda se dešava da takav proizvod posle termičke obrade nema kala (gubitka na težini), nego čak i prinos. Kod ovakvih vrsta prerađevina kupci primećuju da su prilikom sečenja vlažni i da iz njih curi voda.

– To je danas uobičajen tehnološki postupak i ovakva praksa se ne bi mogla prekinuti, bez ozbiljne promene pravilnika i uvođenja novih parametara koji bi predvideli drugačiji odnos proteina i mesa ili mesa i masti prema proteinima, objašnjava naš sagovornik.

Na pitanje koliko ovakav postupak prerade utiče na kvalitet, on kaže da utiče samim tim što se na ovaj način smanjuje količina proteina u mesu, što je najvrednije, a povećava se sadržaj vode. Prema njegovom mišljenju još je veći problem velike količine soli koja na ovaj način ostaje u prerađevinama, što je nezdravo, posebno za one građane koji imaju neke zdravstvene probleme.

I pojedini proizvođači priznaju da je meso „vlažno” jer u toku proizvodnje dolazi do mokrog usoljavanja, takozvanog salamurenja. Rastvor soli u kome stoji je, kažu, zamena za nekadašnje tradicionalne metode koje nisu primenjive u industrijskoj proizvodnji..

– To se radi zbog produženja trajanja mesa, ali i boje i ukusa, kažu naši sagovornici i negiraju da je reč o prevarama kako to potrošači obično nazivaju.

Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda i proizvoda od mesa iz 2015. godine jasno predviđa koliko bi svaki od proizvoda na tržištu trebalo da sadrži proteina i drugih sastojaka. Tehnolozi kažu da je ovaj deo domaće industrije vrlo razvijen i da je na tržištu mnogo velikih proizvođača koji čak unutar fabrika imaju interne laboratorije kako bi bili sigurni u kvalitet svojih proizvoda. I kontrola je, kažu, dobra, ali to ne znači da svako ko posumnja da u prerađevinama koje kupuje ima neuobičajeno mnogo vode, ne može i da slučaj prijavi inspekciji.

Na ove probleme upozoravale su u više navrata i potrošačke organizacije reagujući na veliki broj prigovora kupaca. Oni savetuju kupce da prilikom kupovine ovih proizvoda obrate pažnju na izgled, boju i miris ovih proizvoda i da čitaju deklaracije kako bi bili sigurni šta je od sastojaka u proizvodu.

Jelica Antelj, Politika