Domaći sudžuk vrlo dobar

Četvorica obučenih stručnjaka kojima su prethodno proverena čula pomoću testova za utvrđivanje osećaja ukusa i otkrivanje i prepoznavanje mirisa, ocenjivali su dve vrste sudžuka: jedan proizveden u domaćoj radinosti u Novom Pazaru, drugi u industrijskom pogonu srednjeg kapaciteta, u centralnoj Srbiji. Kvalitet su stepenovali od jedan do pet, i to u sedam svojstava – spoljašnji izgled, boja po površini, boja na preseku, sastav, konzistencija – gustina, miris i ukus – i na osnovu toga je izveden opšti utisak po kome je kobasica dobijena tradicionalnim postupkom u novopazarskom domaćinstvu zaslužila znatno bolju ukupnu ocenu (4,12) od industrijske (3,62).

Rezultati su saopšteni na Agronomskom fakultetu u Čačku, tokom nedavnog 21. Međunarodnog savetovanja o biotehnologiji, i predstavio ih je vanredni profesor ove ustanove dr Vladimir Kurćubić, sa saradnicima. Inače, istraživanja u ovom radu deo su projekta koji finansira Ministarstvo prosvete, nauke i tehnološkog razvoja Republike Srbije, s ciljem da se stekne jasna slika o vrednostima sudžuka dobijenog različitim tehnološkim postupcima.

Proizvodnja sudžuka u domaćinstvu u Novom Pazaru počela je sečenjem mesa goveda, od slabinskog dela, na komade veličine dlana, i dodate su nitratna (2,5 procenata) i domaća so (0,5 odsto). Usoljeno meso odležava u kadi deset dana na temperaturi od oko četiri stepena Celzijusova, a zatim se melje na granulaciju od oko 0,3 milimetra. U mešalici od 20 kilograma mesu se dodaju beli luk, crni biber, crvena mlevena paprika i soja, a zatim se taj nadev puni u prirodna juneća tanka creva na dužinu od 40 centimetara i oblikuje kao potkovica.

dr Vladimir Kurćubić

U klasičnoj pušnici sa otvorenim ložištem kobasica se prvog dana suši na dimu dobijenom od grana kleke koji daje žućkastu boju po površini, bez jake vatre, a sledeća četiri dimom od bukovog drveta. Na kraju, pola dana vrata pušnice su otvorena, da bi sudžuk ostao na promaji.

Sa druge strane, u industrijskom pogonu, za potrebe ovog ispitivanja odvojena je proizvodna partija od 50 kilograma. Odabrano je zamrznuto goveđe meso druge kategorije (32,5 kg) i sveže goveđe meso prve kategorije (17,5). Usitnjeno je do granulacije od pet milimetara i dodati su začinska smesa (0,75 kg), aditivi (krompirova vlakna – 1 kg) i nitratna so (1,37 kg). Nadev se puni u kolagene (proteinske) omotače, a potkovice se cede 12 sati. Zatim se oceđeni sudžuk prenosi u komoru, na zrenje, sušenje i dimljenje u kontrolisanim uslovima temperature i vlažnosti, a čitav postupak traje oko 20 dana.

Ocenjivači su utvrdili da je domaća kobasica veliku prednost stekla na osnovu spoljašnjeg izgleda i boje po površini, dok je industrijska nadmoćna po gustini. A ravnopravne su kad je reč o boji na preseku, sastavu, mirisu i ukusu.

Međutim, još veće razlike pojavile su se kad se sa senzornog prešlo na ocenjivanje hemijskog kvaliteta. Tako je sadržaj vlage u industrijskoj kobasici bio 19,44 a u domaćoj čak 38,74 procenata. Industrijski sudžuk imao je manje proteina (20,60) od domaćeg (21,12), znatno više masti (47,05) nego novopazarski (27,98) i nešto manje soli (4,70–5,12).

Pre četiri godine, inače, na uzorku 48 sudžuka raznih proizvođača iz Srbije prosek vlage bio je 30 posto, a proteina čak 26,39. Istraživači su naveli i podatke o bosanskom sudžuku objavljene pre četiri godine od strane stručnjaka s druge strane Drine, i on je imao čak 32,33 procenta proteina, ali znatno manje masti (23,86) od ovih iz Srbije.

Profesor Kurćubić i saradnici ukazuju, takođe, na danas sve značajniji sadržaj soli u namirnicama, navodeći da se u domaćoj proizvodnji manje vodi računa o tome, pa je ta kobasica slanija od industrijske. Oni ističu da je visok sadržaj vlage u domaćem sudžuku posledica sušenja u nekontrolisanim uslovima pa on često ostaje siroviji, a tako gubi na gustini.

Istraživači objašnjavaju da je kvalitet sudžuka u Srbiji veoma različit, što pokazuju i ovi rezultati i napominju da su, bez obzira na način proizvodnje, neophodni pouzdana higijena, temperatura sušenja, zrenja i dimljenja i relativna vlažnost vazduha, kao i dobra sirovina. U takvim uslovima moguće je sprovoditi i savremene tehnologije, kako što je upotreba mikroorganizama kao startera kulture.

Sudžuk je fermentisana kobasica veoma popularna u Turskoj, odakle i vodi poreklo, kao i u većini zemalja Srednjeg istoka i Evrope. Začinjen je i tipično suv, a proizvodi se od goveđeg, ovčijeg ili bivoljeg mesa.

Politika